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風味云南,“油”你真好

時間:2019-11-04 14:38:36  來源:新華網  作者: 我要糾錯


油炸

  是指將食物放入食用油中加熱的過程

  油炸可以殺滅食品中的微生物

  延長其保質期

  同時可以改善食品風味

香蕉视频app  賦予食品特有的金黃色澤

香蕉视频app  不同地區有不同的油炸食品

  來看看云南這些油炸食品

  你都吃過嗎

  1.油炸雞樅

 

香蕉视频app  云南是野生菌的王國,每年的7月至10月份都是吃菌的最佳時節,菌類既是餐館里的熱門菜品,也成為老百姓家中的家常菜。

  雞樅菌為真菌類白蘑科雞樅的子實體,是食用菌中的珍品之一。雞樅菌肉質肥厚,口感鮮嫩,酷似雞肉,富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分,具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴,不論煎炒、油炸,還是清蒸、做湯,皆清香鮮美。

  油炸雞樅鮮香味十足,其制作方法是將植物油放入鍋中燒熱,并放入花椒、干辣椒,然后倒入雞樅,進行翻炒煎炸,待雞樅顏色變褐后即可出鍋,然后用原油浸泡,入瓶封裝。

  油炸雞樅具有保存長久、攜帶方便的特點,是一種眾口喜愛的美味佳肴。油炸雞樅可以作為下飯菜,也能作為配料拌米線、面條、涼菜。

  2.油炸昆蟲

 

香蕉视频app  云南人的飯桌上應該有一份油炸昆蟲菜單,在云南很多餐館里,往往有讓外省人難以直視的用各種手法加工的蟲子,比如包燒蜘蛛、醬拌蟋蟀、油炸竹蟲、油炸蜂擁、油炸螞蟻等,服務員可能還會詳細的向你描述每種蟲子的口味。

香蕉视频app  油炸蜂蛹在云南很常見,因為蜂蛹可以人工培育,產量相對更多。蜂蛹用油炸黃后,蘸著花椒鹽吃,香脆可口。

香蕉视频app  油炸知了具有色澤金黃、外香脆、里鮮嫩、干香味美的特點。

  云南十八怪中,有一怪就是“螞蚱當作下酒菜”。螞蚱學名蝗蟲,對農作物危害極大,但是,螞蚱卻對治療百日咳、支氣管炎有較好的療效。更重要的是,油炸螞蚱入口脆香美味。

  3.薄荷炸排骨

 

香蕉视频app  云南許多人家都有在房前屋后種植薄荷的習慣,平時摘來放進辣椒醬里增香,或是用來搭配涼拌菜,也可用來配合油炸排骨食用。

  薄荷炸排骨是讓云南人心心念念的一道菜。薄荷可以佐葷,把原本油膩的炸排骨變得小清新起來,中和了肥膩的口感,加入了薄荷的清爽和香脆。

  薄荷炸排骨的制作方法簡單,將放入鹽、料酒等配料腌制好的排骨倒入油鍋炸熟,撈起后再將薄荷放入油中,油炸的過程持續幾秒便要將薄荷撈出,確保薄荷達到酥脆的狀態,再將薄荷放在排骨上面,這道黃配綠的吸人眼球的薄荷炸排骨便做好了。

  4.炸洋芋

 

  若要讓云南人說出幾個最常見的油炸食品,炸洋芋應該熱度最高。關于土豆,云南人稱之為“洋芋”,以表示此物并非原產中國。雖然土豆在全國各地都有種植,但云南人對土豆非常偏愛。到底有多愛?如果你到云南生活一段時間,你會發現,云南人幾乎能達到天天吃土豆,頓頓吃土豆。

香蕉视频app  在云南各個地方的大街小巷你總能找到炸洋芋的身影,人們會圍坐在小攤旁,看著菜籽油炸得金黃的土豆塊若有所思,最后端著土豆蘸著辣椒面,吃得津津有味。一份炸洋芋,讓身處云南的你在哪兒都能感受到家鄉的味道。

  為什么云南人那么喜愛洋芋?云南人愛吃洋芋,是一種飲食習慣,這種習慣與當地的物產和自然條件分不開。云貴高原多為丘陵、山地,烏蒙山區和滇西北地區山高坡陡,氣候相對寒冷,在這一地區種植水稻相對困難,除了玉米、大豆、小麥等主要農作物,土豆是最不擇土地的作物,特別適宜山地種植,加之云南的氣候特點,土豆最為豐產。因此,云貴地區便大面積種植土豆。

  5.炸酥肉

 

香蕉视频app  炸酥肉是一道以里脊肉、雞蛋為主要食材制作而成的家常菜。

  將雞蛋打入碗中打散調勻,里脊肉不可水洗,并用餐巾紙或紙巾將水分吸干,切成約食指粗細的小長條,切好的肉條放些鹽拌勻,再將蛋汁倒入肉中攪拌,放置十分鐘,再加入太白粉調成糊狀,將肉裹上。起油鍋炸肉條,先用大火將表皮炸定型,再調成小火炸成金黃,用漏勺撈起即可食用。

  做炸酥肉時最好多炸一些,因為一般在炸制過程中你會忍不住吃掉大量剛炸好的酥肉。在做酥炸系列菜時,可以在面糊中加入啤酒,不僅能去腥,還能使食物更加鮮美,比如炸藕盒、炸茄盒、炸豬排等。

  6.油炸青苔

 

香蕉视频app  西雙版納江河湖泊眾多,水中生長著一種水生藻類植物——青苔,其色翠綠,狀如絲,這是傣族人民喜歡采食的美味野菜。

  青苔富含葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素和其他多種維生素,對人體有清涼解毒的作用。炸青苔要選用生長于流水之下、清水之中的無污染的青苔。

香蕉视频app  傣家姑娘將河水中的青苔打撈起,在河邊的石頭上不斷搓洗、敲打,以除去青苔中的沙礫雜質。此道工序完成后,姑娘們將青苔團成一團挑回家,進行下一步制作。

  在青苔上撒些姜末、鹽水后曬干,制成青苔片。將青苔片剪成小塊入油鍋,炸至金黃,即可食用。經過高溫油炸,青苔的腥味被去除,炸好的青苔,香氣撲鼻,初嘗香酥可口,細品回甜。

  7.油糕餌塊

 

  油糕餌塊是云南昭通人的主打早點,該小吃主要分為兩部分:油糕部分的主要原料為外層包裹的稀米粉,里面夾心的原料多為土豆,此外也有部分臭豆腐包裹在其中的吃法;餌塊部分的主要原料多為大米,再佐以蔥花、辣椒、剁肉、花生醬等配料,制成昭通一道獨特的名小吃。

  把烤好的餌塊,抹上香香的花生醬、甜醬及拌好佐料的辣椒醬,放入油糕包起來,咬一口,油糕的酥脆,餌塊的糯軟,辣椒醬的香辣瞬間充盈你的味覺世界。

  油糕餌塊因其物美價廉、方便快捷被眾多食客青睞,有人戲稱它是“昭通的肯德基”。隨著時代的發展,昭通人還為這一傳統美食增添了新的內容:除了洋芋炸的油糕,還有臭豆腐油糕、豆干油糕、南瓜油糕等,包在餌塊內的,還有炒好的剁肉。顧客可以根據自己的喜好選擇。

  8.炸豬皮

 

香蕉视频app  在云南,炸豬皮也叫“泡皮”。因為豬皮經過高溫油炸后會發漲表皮形成許多氣泡狀的突起,所以人們形象的稱其為泡皮。

  炸豬皮是傣家人用來款待親朋好友的菜肴之一。過去,傣族的炸豬皮都是自家殺豬后,將豬皮炸好留給自家食用。如今,隨著人們生活水平的提升和旅游業的發展,傣家人意識到炸豬皮的商業價值,紛紛把炸好的豬皮拿到市場上銷售,各家各戶做炸豬皮的數量也越來越多。

  服務員將炸豬皮端上桌,一般不會告訴客人菜名,而是先請客人品嘗,然后讓客人猜,有人回答炸年糕片,有人回答炸蝦片。而知道正確答案后,人們往往會表示驚訝。

  吃油炸豬皮就像是吃薯片一樣酥脆,刮去了肥肉的豬皮吃起來一點都不油膩,外表非常香脆。

  9.油炸花椒葉

 

  在佐料中,花椒大家都不陌生,但云南人除了吃花椒外,還把花椒葉也充分利用起來。

香蕉视频app  花椒葉是花椒樹上的嫩葉,能溫中止痛、除濕止瀉、殺蟲止癢、祛寒濕、保護腸胃。花椒葉味道獨特,吃起來有花椒的香味卻沒有麻味,尤其裹上糊用油炸著吃,特別促進食欲。

  制作油炸花椒葉最需要注意的是花椒葉和面粉的比例,面粉過多或太少都會影響花椒葉的口感。

  10.油炸乳扇

 

  乳扇是主產于云南大理州的奶制品。乳扇呈乳白色,片狀,成卷,狀如折扇,故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。

香蕉视频app  炸乳扇,這是乳扇較為普遍的吃法,即把乳扇放入油鍋內煎炸片刻,待乳扇呈焦黃色后取出放入盤內,撤上白糖或椒鹽即可食用,吃起來芳香酥脆,鮮美可口。乳扇外形像我們常吃的炸蝦片,但與蝦片不同的是乳扇入口后有些微酸,焦脆可口、奶香濃郁,風味獨特、滿口余香。

  11.油炸茨菇

 

香蕉视频app  茨菇洗凈,去皮,切成厚度一毫米左右的小片。將切好的茨菇片泡入水中,不斷淘洗,直至茨菇中黏液洗盡,再將茨菇水分瀝干。在鍋中放入適量油,油要稍微多一些,開火慢慢翻炒、炸制,不久茨菇片便炸好,炸好的茨菇片鮮香酥脆。

香蕉视频app  需要注意的是茨菇片過多的情況下,建議分批炸,以免茨菇片粘在一起,影響口感。此外,炸好的茨菇片要注意防潮,受潮后的茨菇片同剛炸好的茨菇片味道有著天壤之別。

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